Ее воспел Пушкин: пожарская котлета
Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая...русская кухня - это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши... Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек. Одно из таких легендарных блюд - знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.
"НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ..."
История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу - путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии "венчан был амурами разов ...до пятисот".)
Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что "быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников".
Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?
Пожарские котлеты - сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова "котлета" - cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).
ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ
Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной - рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского - Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать "пожарскими". С тех пор они были включены в меню царской кухни.
Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску "Поставщик двора Его Императорского Величества". После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.
Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге "Путешествие в Россию" (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: "В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!"
Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.
КУРИНАЯ ЛЕПОТА
Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть "Книгу о вкусной и здоровой пище", пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога", в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям один из них.
Пожарские котлеты с соусом пикант
Продукты (на 10 персон): куры - 2 штуки, масло сливочное - 300 г, сливки - полбутылки, яйца - 2 штуки, размоченный хлеб - полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.
Приготовление:
Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.
Прибавить в эту массу кусок сливочного масла - 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.
При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.
Соус пикант
К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:
Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике"2.
А еще есть гурьевская каша...
В планах российских кулинаров - возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами - множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами...
Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.
rg.ru
