Окрошка. Исторические рецепты

У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.

Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки. Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»: «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.

Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

Окрошка по рецепту из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Ингредиенты:
-Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
-Укропа и зеленого лука — по вкусу
-0,5 л кваса
-1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
-4 яйца, сваренных вкрутую 4 огурца
-Стакан сметаны
-Раковые шейки

Этапы приготовления:

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год

Ингредиенты:

-Говядины вареной или жареной — 200 г
-Телятины жареной — 200 г
-Дичи жареной — 1 рябчик
-Ветчины вареной или языка — 200 г
-Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
-Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
-1,5 л кваса
-3 яйца
-5 мелких огурцов
-Сметаны — 200 г

Этапы приготовления:

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Ингредиенты:

-Телятины жареной — 200 г
-Ветчины вареной или языка — 200 г
-1,5 л кваса
-5 яиц
-5 огурцов
-1 чайная ложка горчицы
-1 стакан сметаны
-Салатные листья
-Пучок укропа
-Лук зеленый — по вкусу
-Соль — по вкусу

Этапы приготовления:

Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

vokrugsveta.ru